ICS67.120.10
CCSX22
中 華 人 民 共 和 國(guó) 國(guó) 家 標(biāo) 準(zhǔn)
GB/T45535—2025
中式火腿質(zhì)量要求
QualityrequirementsforChineseham
2025-04-25發(fā)布 2025-11-01實(shí)施
國(guó) 家 市 場(chǎng) 監(jiān) 督 管 理 總 局
國(guó) 家 標(biāo) 準(zhǔn) 化 管 理 委 員 會(huì)
發(fā) 布
前 言
本文件按照 GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定
起草。
本文件規(guī)定了食品質(zhì)量相關(guān)技術(shù)要求,食品安全相關(guān)要求見(jiàn)有關(guān)法律法規(guī)、政策和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等
文件。
請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。
本文件由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)提出。
本文件由全國(guó)肉禽蛋制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC399)歸口。
本文件起草單位:金字火腿股份有限公司、金華金年火腿有限公司、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、
江蘇長(zhǎng)壽集團(tuán)如皋火腿有限公司、貴州大學(xué)、宣威市浦記火腿食品有限公司、杭州大康腌臘食品有限公
司、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、合肥工業(yè)大學(xué)、金華金貿(mào)火腿有限公司、云南能哥火腿有限公司、廈門
市華測(cè)檢測(cè)技術(shù)有限公司、貴州譜尼測(cè)試技術(shù)有限公司、山東得利斯食品股份有限公司、金華市味邦食
品有限公司、金華火腿實(shí)業(yè)有限公司、義烏市全華火腿有限公司、浙江萬(wàn)隆火腿有限公司、浙江大江南食
品有限公司、金華市永圣食品有限公司、蘭溪市金蘇火腿食品有限公司、金華美福火腿有限公司、金華大
拇指火腿食品股份有限公司、臨沂金鑼文瑞食品有限公司、味斯美食品科技(安吉)有限公司、宣威宣鼎
火腿有限公司、宣威市偉昌食品有限公司、創(chuàng)味舌尖凍干食品科技(中山)有限公司、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)。
本文件主要起草人:馬曉鐘、嚴(yán)紅兵、王守偉、趙冰、王偉強(qiáng)、周獻(xiàn)忠、朱秋勁、廖國(guó)周、李春保、陳超、
徐寶才、浦恩勇、楊柳、蔡克周、張欣、周小平、浦雙龍、王子辛、毛勁松、李敏、王桂瑛、周曉華、黃山、胡樓君、
黃新農(nóng)、何揚(yáng)劍、樓汪聰、戴明芳、何正、龔俊孝、姚現(xiàn)琦、李明、蔚盛超、陳超、徐宏基、李如勇、雷敏芝、
劉振宇、魯振。
Ⅰ
GB/T45535—2025
中式火腿質(zhì)量要求
1 范圍
本文件給出了中式火腿的產(chǎn)品分類,規(guī)定了中式火腿的原輔料、加工周期要求,技術(shù)要求,檢驗(yàn)規(guī)
則,標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存要求,描述了相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。
本文件適用于中式火腿的生產(chǎn)和檢驗(yàn)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文
件,僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于
本文件。
GB/T191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定
GB5009.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定
GB5009.44 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定
GB/T6388 運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志
GB/T9695.19 肉與肉制品 取樣方法
JJF1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1
中式火腿 Chineseham
干腌火腿 dry-curedham
以帶皮(或不帶皮)、帶爪(或不帶爪)的鮮(凍)豬后腿為原料,經(jīng)修整、腌制、洗腿(或不洗腿)、晾曬
(或不晾曬)、風(fēng)干、煙熏(或不煙熏)、發(fā)酵等工藝加工而成的具有特征風(fēng)味的生肉制品。
3.2
腿心 coreham
火腿的股骨部位。
3.3
簽香 hamaromafromstick
竹(骨)簽插入火腿肌肉內(nèi)拔出后散發(fā)的香氣。
3.4
蛋白質(zhì)降解指數(shù) proteolysisindex
火腿產(chǎn)品中非蛋白氮與總氮的比值。
3.5
加工周期 processingcycle
從投料開(kāi)始到發(fā)酵完成(包含堆疊)的時(shí)間。
注:時(shí)間的單位以月計(jì)。
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GB/T45535—2025
4 產(chǎn)品分類
按不同分割方式分為:
———整腿:保持整只火腿原有形狀、結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品;
———分割式整腿:整腿切割成若干塊,再分別包裝后,以整腿作為銷售單元的產(chǎn)品;
———分割組合:整腿分割后,抽取火腿中的若干塊組合而成的產(chǎn)品;
———火腿塊:整腿分割后的單一塊狀產(chǎn)品、整腿分割后去骨和/或去皮處理后的單一塊狀產(chǎn)品;
———火腿片(丁、絲):將火腿塊切割成片、丁、絲等形狀的產(chǎn)品。
5 原輔料、加工周期要求
5.1 原料
鮮(凍)豬后腿應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格,并應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
5.2 輔料
應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
5.3 加工周期
應(yīng)符合相應(yīng)火腿品種的要求,加工周期不應(yīng)低于6個(gè)月。
6 技術(shù)要求
6.1 感官要求
6.1.1 整腿和分割式整腿
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 整腿和分割式整腿感官要求
項(xiàng)目
要求
特級(jí) 優(yōu)級(jí) 普通級(jí)
香氣 三簽香 三簽香 上簽香,中、下簽無(wú)異味
外觀
腿心 飽 滿,無(wú) 蟲(chóng) 蛀、鼠 傷,無(wú) 紅
斑,刀 工 光 潔;帶 皮 腿 皮 面 平
整,形狀符合相應(yīng)火腿品種要求
腿心較飽滿,無(wú)蟲(chóng)蛀、鼠傷,輕微
紅斑,輕微損傷,輕微裂縫,刀工
光潔;帶 皮 腿 皮 面 平 整,形 狀 符
合相應(yīng)火腿品種要求
腿心稍薄,無(wú)蟲(chóng)蛀、鼠傷,稍有紅
斑,稍有損傷,稍有裂縫,刀工光
潔;形狀基本符合相應(yīng)火腿品種
要求
色澤 肉面光滑油潤(rùn),肌肉切面呈桃紅色或玫瑰紅色,脂肪切面白色或微紅色,有光澤
組織狀態(tài) 肌肉致密,切面平整,有光澤
滋味 口感鮮美,回味悠長(zhǎng)
雜質(zhì) 無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)
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GB/T45535—2025
6.1.2 分割組合、火腿塊、火腿片(丁、絲)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 分割組合、火腿塊、火腿片(丁、絲)感官要求
項(xiàng)目 要求
香氣 具有中式火腿特有的香氣,無(wú)酸敗、腐敗等異味
色澤 肉面光滑油潤(rùn),肌肉切面呈桃紅色或玫瑰紅色,脂肪切面白色或微紅色,有光澤
組織狀態(tài) 肌肉致密,切面平整,有光澤
滋味 口感鮮美,回味悠長(zhǎng)
雜質(zhì) 無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)
6.2 理化指標(biāo)
6.2.1 整腿和分割式整腿
應(yīng)符合表3的規(guī)定。
表3 整腿和分割式整腿理化指標(biāo)
項(xiàng)目
指標(biāo)
特級(jí) 優(yōu)級(jí) 普通級(jí)
水分/(g/100g) 32~52
氯化物(以 NaCl計(jì))/(g/100g)a ≤ 11
蛋白質(zhì)降解指數(shù)/% ≥ 22 20 18
a 本指標(biāo)只適用于加工周期36個(gè)月之內(nèi)(不含36個(gè)月)產(chǎn)品。
6.2.2 分割組合、火腿塊、火腿片(丁、絲)
應(yīng)符合表4的規(guī)定。
表4 分割組合、火腿塊、火腿片(丁、絲)理化指標(biāo)
項(xiàng)目 指標(biāo)
水分/(g/100g) 32~52
氯化物(以 NaCl計(jì))/(g/100g)a ≤ 11
蛋白質(zhì)降解指數(shù)/% ≥ 18
a 本指標(biāo)只適用于加工周期36個(gè)月之內(nèi)(不含36個(gè)月)產(chǎn)品。
6.3 凈含量
預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量要求見(jiàn)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》,散裝產(chǎn)品除外。
3
GB/T45535—2025
GB/T45535—2025
7 試驗(yàn)方法
7.1 感官
7.1.1 香氣
整腿、分割式整腿(應(yīng)拆除包裝拼成整腿后)采用專用竹(骨)簽按照附錄 A 的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。分割
組合、火腿塊采用專用竹(骨)簽插簽檢驗(yàn);火腿片(丁、絲)直接嗅聞。
7.1.2 外觀、雜質(zhì)
在自然光條件下肉眼觀察樣品的外觀和雜質(zhì)。
7.1.3 色澤、組織狀態(tài)
整腿從腿心部位直刀快落,一刀斬開(kāi),在自然光下進(jìn)行目測(cè);分割式整腿、分割組合、火腿塊、火腿片
(丁、絲)在自然光下進(jìn)行目測(cè)。
7.1.4 滋味
整腿、分割式整腿在腿心部位切片,分割組合、火腿塊直接切片,火腿片(丁、絲)直接取樣,水沸后放
入蒸鍋隔水蒸20min~40min,入口品嘗。
7.2 理化
7.2.1 制樣
去除表面氧化層后,整腿(分割式整腿)在股二頭肌中心部位取瘦肉200g,分割組合、火腿塊、火腿
片(丁、絲)直接取瘦肉200g備用。
7.2.2 水分
按7.2.1制樣,按 GB5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。
7.2.3 鹽分
按7.2.1制樣,按 GB5009.44規(guī)定的方法測(cè)定。
7.2.4 蛋白質(zhì)降解指數(shù)
按附錄 B規(guī)定的方法測(cè)定。
7.2.5 凈含量
按JJF1070規(guī)定的方法測(cè)定。
8 檢驗(yàn)規(guī)則
8.1 組批
同一生產(chǎn)日期、同一品種的產(chǎn)品為一批。
4
GB/T45535—2025
8.2 抽樣
按 GB/T9695.19規(guī)定的方法取樣,保證抽樣數(shù)量滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目的需要。
8.3 出廠檢驗(yàn)
8.3.1 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目:感官要求、水分和凈含量。
8.3.2 每批產(chǎn)品應(yīng)按本文件規(guī)定的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn),產(chǎn)品合格后方可出廠。
8.4 型式檢驗(yàn)
8.4.1 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包含第6章規(guī)定的全部項(xiàng)目。
8.4.2 每年應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)。發(fā)生下列情況之一亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn):
a) 新產(chǎn)品試制鑒定時(shí);
b) 正式生產(chǎn)后,如原料、工藝有較大變化,可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí);
c) 停產(chǎn)半年及以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí);
d) 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí);
e) 國(guó)家有關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。
8.5 判定規(guī)則
8.5.1 出廠檢驗(yàn)判定規(guī)則
出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件,判定該批產(chǎn)品符合本文件要求。出廠檢驗(yàn)如有不合格項(xiàng)目,可在原
批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢,復(fù)檢后仍不合格的,判定該批產(chǎn)品不符合本文件要求。
8.5.2 型式檢驗(yàn)判定規(guī)則
型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件,判定該批產(chǎn)品符合本文件要求。型式檢驗(yàn)如有不合格項(xiàng)目,可在原
批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢,復(fù)檢后仍不合格的,判定該批產(chǎn)品不符合本文件要求。
9 標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存
9.1 標(biāo)志、標(biāo)簽
9.1.1 應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或法律法規(guī)的規(guī)定。
9.1.2 標(biāo)簽上應(yīng)按第4章的規(guī)定標(biāo)注產(chǎn)品分類。
9.1.3 整腿和預(yù)包裝分割式整腿產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)注質(zhì)量等級(jí),加工周期超過(guò)36個(gè)月的產(chǎn)品宜標(biāo)注實(shí)際加工
周期。
9.1.4 運(yùn)輸包裝標(biāo)志應(yīng)符合 GB/T191和 GB/T6388的規(guī)定。
9.2 包裝
所有包裝材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
9.3 運(yùn)輸
9.3.1 運(yùn)輸車輛和工具應(yīng)清潔、干燥。
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GB/T45535—2025
9.3.2 運(yùn)輸時(shí)應(yīng)輕裝輕卸,不應(yīng)重壓,應(yīng)有防日曬、防雨淋措施。
9.3.3 運(yùn)輸時(shí)不應(yīng)與有毒、有害、有污染物混裝、混運(yùn)。
9.4 貯存
9.4.1 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥、清潔。做到防高溫、防潮濕、防蟲(chóng)、防鼠,不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易
揮發(fā)、有腐蝕的物品同處貯存。
9.4.2 散裝腿采用堆碼或懸掛法,宜經(jīng)常檢查、翻堆涂抹食用油保管。預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)離地離墻貯存。
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附 錄 A
(規(guī)范性)
香氣專用竹(骨)簽檢驗(yàn)
A.1 三簽部位示意圖見(jiàn)圖 A.1。
圖 A.1 三簽部位示意圖
A.2 打簽方法:采用專用竹(骨)簽插入三個(gè)規(guī)定部位的肌肉內(nèi),拔出后迅速嗅其氣味。
A.3 第一簽(上簽)在膝關(guān)節(jié),股骨與脛骨縫附近。
A.4 第二簽(中簽)在髖關(guān)節(jié),股骨與髖骨之間偏腿背側(cè)處(有腰椎骨之面為腿背)。
A.5 第三簽(下簽)在薦椎骨與髖骨之間,近髖骨的凹彎處。
A.6 打簽深度:垂直插入火腿厚度三分之一至二分之一處。
7
