標準編號:	GB/T 45533-2025
中文名稱:	發酵肉制品質量要求
英文名稱:	Quality requirements for fermented meat products
行業分類:	GB    國家標準
發布機構:	國家市場監督管理總局 國家標準化管理委員會
發布日期:	2025-04-25
實施日期:	2025-11-1
標準狀態:	valid
翻譯語言:	英文
文件格式:	PDF
中文字符數:	12000 字
翻譯價格(元):	840.0
交付時間:	付款后 1~3 個工作日

本文件給出了發酵肉制品產品分類，規定了發酵肉制品原輔料要求，技術要求，生產加工管理要求，檢驗規則，標志、標簽、包裝、貯存和運輸要求，描述了相應的檢驗方法。
本文件適用于發酵肉制品的生產、檢驗。

ICS67.120.10 CCSX22 中 華 人 民 共 和 國 國 家 標 準 GB/T45533—2025 發酵肉制品質量要求 Qualityrequirementsforfermentedmeatproducts 2025-04-25發布 2025-11-01實施 國 家 市 場 監 督 管 理 總 局 國 家 標 準 化 管 理 委 員 會 發 布 前 言 本文件按照 GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分:標準化文件的結構和起草規則》的規定 起草。 本文件規定了食品質量相關技術要求,食品安全相關要求見有關法律法規、政策和食品安全標準等 文件。 請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。 本文件由中國商業聯合會提出。 本文件由全國肉禽蛋制品標準化技術委員會(SAC/TC399)歸口。 本文件起草單位:中國肉類食品綜合研究中心、金字火腿股份有限公司、合肥工業大學、荷美爾(中國) 投資有限公司、江蘇雨潤肉類產業集團有限公司、云南農業大學、貴州大學、南京農業大學、金華金年火 腿有限公司、宣威市浦記火腿食品有限公司、湖南省農產品加工研究所、浙江麥尚食品有限公司、浙江帕 爾瑪食品有限公司、三只松鼠股份有限公司、安徽悅道食品有限公司、云南能哥火腿有限公司、宣威楊家 匠心火腿食品有限公司、臨沂金鑼文瑞食品有限公司、廈門譜尼測試有限公司、金華市味邦食品有限公 司、味斯美食品科技(安吉)有限公司、金華火腿實業有限公司、江蘇華測品標檢測認證技術有限公司、 得利斯集團有限公司、義烏市全華火腿有限公司、上海微譜檢測認證有限公司、江蘇費氏集團股份有限 公司、浙江大江南食品有限公司、廣東真美食品股份有限公司、金華市永圣食品有限公司、福建省力誠食 品有限公司、浙江萬隆火腿有限公司、中山市食品學會、北京工商大學、廈門銀祥集團有限公司、中國商 業聯合會。 本文件主要起草人:王守偉、馬曉鐘、徐寶才、趙冰、房星星、楊林偉、廖國周、陳超、李沛軍、朱秋勁、 粘穎群、王偉強、浦恩勇、楊慧、鈕忠華、張吉林、汪三紅、周輝、李家鵬、陳曦、張欣、史先兵、浦雙龍、楊艷萍、 孟凡場、倪來學、陳梅香、周曉華、蔚盛超、徐恒濤、黃山、張海華、李沅庭、鄭乾坤、胡樓君、費紅軍、何揚劍、 莊佳園、樓汪聰、何長太、黃新農、胡志高、劉英麗、張志剛、于美娟、童皓赟、王桂瑛、張李明、劉振宇、 魯振。 Ⅰ GB/T45533—2025 發酵肉制品質量要求 1 范圍 本文件給出了發酵肉制品產品分類,規定了發酵肉制品原輔料要求,技術要求,生產加工管理要 求,檢驗規則,標志、標簽、包裝、貯存和運輸要求,描述了相應的檢驗方法。 本文件適用于發酵肉制品的生產、檢驗。 2 規范性引用文件 下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文 件,僅該日期對應的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于 本文件。 GB/T191 包裝儲運圖示標志 GB5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定 GB5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定 GB/T9695.19 肉與肉制品 取樣方法 JJF1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則 3 術語和定義 下列術語和定義適用于本文件。 3.1 發酵肉制品 fermentedmeatproducts 以畜禽產品為主要原料,添加(或不添加)發酵劑,配以食用鹽等其他輔料,在自然或人工條件下通 過微生物發酵和/或酶的作用發酵成熟的即食肉制品。 3.2 發酵香腸 fermentedsausage 發酵肉灌制品 以畜禽肉為主要原料,添加(或不添加)發酵劑,配以食用鹽等其他輔料,經修整、攪拌(或斬拌)、灌 裝、腌制(或不腌制)、發酵、干燥、成熟、煙熏(或不煙熏)、切片(或不切片)等工藝加工而成的發酵肉 制品。 3.3 發酵火腿 fermentedham 以鮮(凍)豬腿(帶骨或不帶骨)為主要原料,配以食用鹽等其他輔料,經修整、腌制、干燥、發酵、熟 化、煙熏(或不煙熏)、切片(或不切片)等工藝加工而成的發酵肉制品。 注:熟化是指發酵火腿在一定的溫濕度條件下,經微生物與內源酶的作用,產生應有的色澤、風味和質構,達到成熟 即食的要求。 1 GB/T45533—2025 4 分類 按加工工藝分為: ———發酵香腸; ———發酵火腿; ———其他發酵肉制品。 5 原輔料要求 5.1 原料 應符合相關國家標準或行業標準的規定。 5.2 輔料 應符合相關國家標準或行業標準的規定。發酵劑應為國家標準或相關規定批準使用的菌種。 6 技術要求 6.1 感官要求 應符合表1的規定。 表1 感官要求 項目 要求 發酵香腸 發酵火腿 色澤 切面瘦肉呈紅色、暗紅色或其他應有的色澤,脂肪呈白色、微紅色或其他應有的色澤 氣味和滋味 具有發酵肉制品固有的氣味和滋味,無異臭、酸敗和哈喇味等異味 組織狀態 腸體干燥,具有產品固有形態,表面有自然皺紋,切 面組織緊密;切片產品切面平整 整腿呈火腿自然形態,帶骨或去骨塊 狀 火 腿、 片狀火腿肌肉緊密致實,切面平整,有光澤 雜質 無正常視力可見外來雜質 6.2 理化指標 6.2.1 發酵香腸制品應符合表2的規定。 表2 發酵香腸制品理化指標 項目 指標 水分與蛋白質含量的比值 < 3.1 6.2.2 發酵火腿制品應符合表3的規定。 2 GB/T45533—2025 表3 發酵火腿制品理化指標 項目 指標 水分/(g/100g) < 63.5 水分與蛋白質含量的比值 < 2.5 蛋白質降解指數(以瘦肉計) ≥ 20.0 注:水分、蛋白質指可食部分。 6.3 凈含量 預包裝產品凈含量要求見《定量包裝商品計量監督管理辦法》,散裝產品除外。 7 生產加工管理 應符合相關的國家標準或行業標準有關規定。 8 檢驗方法 8.1 感官要求 取適量樣品(凍品需提前解凍),置于清潔的白色器皿中,在自然光條件下用肉眼檢查其組織狀態、 色澤及是否含有外來雜質,嗅其氣味,嘗其滋味。 8.2 理化指標 8.2.1 水分 按 GB5009.3規定的方法檢驗。 8.2.2 蛋白質 按 GB5009.5規定的方法檢驗 8.2.3 水分與蛋白質含量的比值 水分與蛋白質含量的比值按式(1)計算: X = W1 W2 …………………………(1) 式中: X ———樣品中水分與蛋白質含量的比值; W1 ———樣品的水分含量,單位為克每百克(g/100g); W2 ———樣品的蛋白質含量,單位為克每百克(g/100g)。 8.2.4 蛋白質降解指數 按附錄 A 規定的方法檢驗。 3 GB/T45533—2025 GB/T45533—2025 8.3 凈含量 按JJF1070的規定進行檢驗。